Un birote por favor
texto - Juan Levid - fotgrafía - Álvaro Barriga
Humeante y recién horneado, este alimento borra las fronteras sociales, culturales y económicas a su paso hacia las casas o locales de buena parte del norte de la ciudad.
El lugar de donde sale este pan caliente –dulce, salado o fleima- es la Panadería del Río, que se encuentra justo en el cruce de las calles Garibaldi y Ghilardi, en pleno barrio de Santa Tere.
Ha sido así desde hace más de 35 años y la tradición permanece y se perpetúa. Para que este comercio se haga extensivo, aquí se surten tiendas de abarrotes, torterías (sí, de tortas ahogadas) y loncherías (tortas de jamón, queso, aguacate y demás, para los que no son tapatíos), o aquel que al pasar se ve atraído por el olor que emana desde dentro, donde el horno deja a punto hileras con centenares de bolas de una de las masas madre más famosas de la comarca, tanto que la presumen como una de las que forma parte del museo del pan Puratos en Bélgica, pues cuentan en la Panadería del Río que el año pasado “unos griegos vinieron a llevarse una muestra”.
Lo que no saben esos griegos o belgas es que aquí dentro de esta panadería hace falta más que sólo esa masa madre para darle el sabor y la textura sinigual a este birote. Hace falta que los panaderos amasen y horneen a ritmo de la Banda Pelillos, La Maldita Vecindad o de Panteón Rococó; también que los susodichos tengan entre 10 y 40 años de experiencia, que hayan nacido entre harina y agua para ser “casi un bolillo” como cuenta uno de ellos. Hace falta que no pare la producción durante 24 horas, bailen entre tiempo y tiempo o hasta doblen turnos.
Ellos ponen algo en los birotes que es universal. Convencen a los paladares de la gente de Santa Tere, de la colonia Ladrón de Guevara, de Providencia o Chapultepec. El efecto es más contundente cuando este pan está recién horneado. Ese humo dulzón borra pues las fronteras y todos corren por su birote calientito antes de que se vaya el vendedor, o lleguen a la tienda y aquello se haya terminado.•
